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Lievito madre: come si usa

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Cos'è il lievito madre, e come fare per autoprodurlo? Ecco un guida da VeroBiologico

Chi vuole panificare in casa, non può esimersi da avere in frigo il lievito madre.

La pasta madre (o lievito madre) è un lievito naturale, ed è sufficiente il nome per richiamare qualcosa di buono e vitale. Per sottolineare questa capacità materna di generare la vita, in alcune zone d’Italia questo lievito è chiamato criscito o crescenza.
In essa si sviluppano dei batteri e dei fermenti lattici che producono anidride carbonica favorendo, in questo modo, la lievitazione. Lo si può utilizzare per preparare prodotti di panetteria ma anche di pasticceria.
Diversamente dal lievito di birra, la lievitazione naturale ha tempi più lunghi ma tanti sono i vantaggi in termini di sapore, digeribilità, leggerezza. Se lo si utilizza una volta alla settimana, va conservato in frigorifero in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, di una dimensione tale da consentire al lievito di crescere.
È importante ricordare che il lievito madre va rinfrescato almeno una volta alla settimana anche se non lo si utilizza: questo per evitare che inacidisca. In questo caso se ne rinfresca una parte, mentre la rimanente si regala o si usa per quelle preparazioni che richiedono pasta madre non rinfrescata come alcuni crackers, schiacciatine o grissini.

Che cos’è il rinfresco?

È necessario alimentare la nostra pasta madre affinché possa continuare a vivere e proseguire il ciclo di produzione dei fermenti che ci serviranno per far lievitare i nostri prodotti.
Il rinfresco (così si chiama il processo di mantenimento della pasta madre) è necessario per avere una pasta che abbia una giusta acidità stimolando e rivitalizzando la fermentazione alcolica. Se non si facesse questo avremmo un pane troppo acido e poco lievitato perchè i batteri acidi hanno preso il sopravvento su quelli alcolici.
Infatti, nella lievitazione naturale oltre alla fermentazione alcolica che fa alzare il pane (dovuta ai saccaromiceti) abbiamo anche una fermentazione acida dovuta ai lattobacilli. Questo tipo di fermentazione conferisce al pane sapore e un aroma tipico del pane di una volta.
Il pane risulterà inoltre più digeribile e subirà il processo di raffermamento più lentamente di altri tipi di pane.

Ecco alcune semplici istruzioni per il corretto uso e mantenimento della tua pasta madre solida:

  • Pesa il tuo lievito.
  • Rinfrescala con pari quantitativo di farina e la metà di acqua.
  • Aspetta 4 ore o comunque il raddoppio.
  • Utilizzala al posto del lievito birra nei tuoi impasti (se ne usa circa 1/3 rispetto al peso della farina, cioè circa 150g di PM per 500g di farina, ma si può ridurre ulteriormente il quantitativo allungando i tempi di lievitazione).
  • Non dimenticare di conservare in frigo un po’ di pasta da tenere come madre per gli impasti successivi.
  • Molti fattori influiscono sulla lievitazione, tra i più importanti ci sono tempo e temperatura di lievitazione. Essi sono sempre correlati tra loro, maggiore sarà la temperatura (sempre entro i 30°) minore sarà il tempo di lievitazione.

Veronica di Verobiologico